Samstag, 19. April 2014

Griechischer Osterzopf - Tsoureki


Dies ist das griechische Original, das mich zu meinem Osterbrot inspiriert hat. Es wird genau so geflochten, besteht allerdings aus einem wunderbaren süßen Hefeteig, der je nach Wunsch mit Zitrone oder Orange aromatisiert werden kann. In die obere Rolle werden traditionell drei bis fünf rote Eier eingebacken und es wird mit Sesamkörnern bestreut. Mit Butter, Honig, Konfitüre oder einfach nur so ohne jeden Belag ist es ein wahrhaft österlicher Genuss.
Das Deckchen unter dem Tsoureki stammt von meiner griechischen Schwiegermutter Smaro - so ist es ein wirklich griechisches Osterbrot, auch wenn die zwei wichtigen griechischen Gewürze Machlepi und Mastix fehlen. Wer es ganz original haben mag, sollte sich die beiden Gewürze übers Internet bestellen oder sie durch die Beigabe von Muskat, Vanille und etwas Zitronen- oder Orangenschalenabrieb ersetzen.


Griechisches Osterbrot - Tsoureki

Zutaten: 
500 g Mehl
20 g Hefe
125 ml Milch
125 g Butter, weich und in Stücken
100 g Zucker
1 Ei
2 Eigelbe
1 Messerspitze Salz
1 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone oder Orange (original: 1 TL gemahlenes Mastix)
1 TL Muskat und Vanille gemischt (original: 1 TL geriebenes Machlepi)

Für die Garnitur: 
1 Eigelb verquirlt mit etwas Milch
Sesamkörner
3 bis 5 hartgekochte und rotgefärbte Eier


Zubereitung: 
Aus den Zutaten einen geschmeidigen Hefeteig bereiten, der kaum noch klebt und seidig glänzt. Dazu die lauwarme Milch, etwas Zucker und die Hefe miteinander verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Das Mehl und die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Zubereitung im Thermomix: Die Milch, etwas von dem Zucker und die Hefe 2 1/2 Minuten bei 37° Grad Stufe 1 erwärmen. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles 4 bis 5 Minuten auf Teigstufe kneten.
Herausnehmen und mit der Hand nochmals zu einer Kugel verkneten.

Den Hefeteig in einer bemehlten Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen.
Das Volumen sollte sich nach der ersten Gehzeit verdoppelt haben. Ist das nicht der Fall, sollte die Gehzeit verlängert werden, bis der Teig sich verdoppelt hat.

Den Teig in vier gleiche Teile teilen und aus den ersten drei Teilen drei etwa 40 cm lange Stränge formen und zu einem gleichmässigen Zopf flechten. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Mit einem Rollholz längs etwas eindrücken.
Den vierten Teil zu einer kleineren, etwas dickeren Rolle formen, die oben auf den Zopf gelegt wird. Festdrücken und die Eier behutsam einsetzen.
Den Zopf mit verquirltem Eigelb und Milch bestreichen und mit den Sesamkörnern bestreuen.
Den Backofen auf 200° Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und den Zopf weitere 30 Minuten gehen lassen. Die Eier möglicherweise nach der zweiten Gehzeit nochmals etwas eindrücken - sie wandern durch die Gare nach oben.
Den Osterzopf im unteren Drittel des vorgeheizten Ofens etwa 50 Minuten backen. Sollte er zu stark bräunen, mit etwas Alufolie abdecken.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Mit etwas Butter, Konfitüre oder Honig servieren.


Kali Orexi - guten Appetit!

Sophies Osterfrisur

Dorotheas Osterzopf

Claras Osterhaarschmuck

Freitag, 18. April 2014

Übern Tellerrand: Die Zuckerwerkstatt zu Gast bei Sugarprincess



Heute reihe ich mich in die Runde der Gastbeiträge ein und winke fröhlich aus der Zuckerwerkstatt in Yushkas Richtung. Vielen Dank, dass ich mich hier vorstellen darf!

Ich bin Venda. Abends leidenschaftliche Zuckerbäckerin, tagsüber Softwareentwicklerin. Neben dem Zuckerbäckerherz wohnt also auch noch ein kleiner Nerd in meiner Brust. Ich habe ein Faible für Science Fiction und Computerspiele, und ab und zu gelingt es mir, das in meine Küchenexperimente einfließen zu lassen. Lasst euch aber davon nicht abschrecken. ;-)

Als Gastgeschenk habe ich kein Rezept, sondern eine Deko-Idee mitgebracht: Cupcakes, die in kleinen Waffelbechern gebacken sind.


Die Becher sind eigentlich zum Genuß von Eierlikör gedacht und befinden sich im Supermarkt entweder beim Alkohol oder in der Nähe vom Eis. Ich habe eine Weile suchen müssen und bin dann bei Edeka fündig geworden.

Füllt die Becher einfach zu 2/3 mit eurem Lieblings-Rührteig und backt sie etwas kürzer als normalerweise. Meine Exemplare haben 15 Minuten benötigt. Danach könnt ihr sie nach Wunsch dekorieren. Für die Herstellung der Fondant-Blümchen in den Fotos gibt es übrigens hier eine Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Diese kleinen Leckereien eignen sich, wie ich finde, hervorragend für Kindergeburtstage oder Buffets. Sie sind in 2 Bissen verschwunden, hinterlassen keinen Müll, benötigen zum Essen keine Gabel und lassen trotzdem die Finger sauber.


Ich bedanke mich noch einmal bei Yushka und wünsche ihren Lesern ein sonniges und leckeres Oster-Wochenende!

***

Liebe Venda, vielen Dank für diese nette Idee, die ich mir wirklich gut auf dem nächsten Kindergeburtstag, aber sicher auch auf einer frühlingshaften Party vorstellen kann.
Bei dir in der Zuckerwerkstatt hat mir besonders deine Marzipantorte nach Oma Inge, der Key Lime Pie und deine Anleitung zum Eindecken von Fondanttorten gefallen.
Bevor ihr nun alle wie immer am Freitag bei meinem Gast stöbern geht, wünsche ich euch allen gesegnete Ostertage und gutes Essen in interessanter Gesellschaft.

Donnerstag, 17. April 2014

Mein Osterbrot zur ersten internationalen Plötziade


Ein Experiment. Von Lutz. Die Zutaten für dieses Brot waren vorgegeben.

450 g (90%) Weizenmehl 550
50 g (10%) Roggenvollkornmehl
10 g (2%) Salz
Sauerteig und/ oder Hefe
Wasser

Die Aufgabe: Back daraus ein Brot, Brötchen oder Kleingebäck. Die Wassermenge und die Zugabe von Hefe und Sauerteig sowie die Zubereitungsart ist variabel.

Ein tolles Experiment, Lutz! Auf den letzten Drücker habe ich es dann auch noch geschafft, mir etwas dazu auszudenken. Ich saß so herum und dachte drüber nach, was ich da wohl beitragen könnte. 
Und da kam mir das traditionelle griechische Osterbrot aus süßem Hefeteig in den Sinn (das ich euch gerne in den nächsten Tagen noch einstellen werde, wenn alles so läuft wie geplant). 
Heureka! Ich werde ein Osterbrot aus Brotteig backen! Das originale griechische Osterbrot wird mit Sesamkörnern bestreut und oben werden drei bis fünf rote Eier mit eingebacken. Dafür stehen hier stellvertretend meine Einschnitte. Wer das Brot zu Ostern nachbacken möchte, könnte aber obenauf gut auch drei rote Eier einsetzen und es mit Sesam bestreuen.


Ich habe zwei Versionen gebacken - eine für Gestresste, Eilige, Ungeduldige und Spontane.
Die andere: Für Zen-Buddhisten.
Beide Versionen ergeben ein Brot mit mittelfester, knuspriger Kruste und einer flaumigen, fast wattigen Krume.
So muss es bei einem Osterbrot sein.

Wichtig war mir in Anlehnung an mein Blog-Event Kruste und Krume für Einsteiger, ein besonders einfaches und gelingsicheres Rezept zu entwickeln. Aus diesem Grund gibt es weder ein Kochstück, noch komplizierte mehrstufige Verfahren in diesem Rezept. Das Komplizierte daran ist allenfalls das Rollen und Flechten und das richtige Einschneiden des Brotes. Beide Versionen werden in einem länglichen Bräter möglichst aus Jenaer Glas gebacken.
Möglich ist aber auch jede andere Auflaufform mit Deckel. Der Glasbräter, in dem ich viele meiner Brote backe, hat jedoch den Vorteil, dass man dem Brot beim Wachsen zuschauen und gleichzeitig ein feuchtes Klima wie beim Backen im Topf erreichen kann.

Jakob und ich beim Beten vor dem Ofen,  damit das Brot gut gelingen möge...

Beide Versionen dieses Brotes schmecken sehr mild und entwickeln einen feinen, differenzierten Geschmack im Abgang (reden wir doch mal über gutes Brot wie über interessanten Wein).
Mit Käse, aber auch mit Erdbeerkonfitüre ein österlicher Genuss. Wolf, mein edler Ritter, plädiert - natürlich - für die Zen-Variante.
Ich selber, die Spontane, finde kaum einen Unterschied zwischen den beiden Versionen (also würde ich jederzeit wieder die schnelle Variante backen).
Den Kindern waren beide Versionen äusserst recht - sie haben sie einfach und mit Frohlocken gekostet und aufgegessen. Sehr fein, liebe Mami! Johannes äusserte Begeisterung über die Form des Brots. Jonathan, unser Jüngster, ergatterte wie üblich den Kanten.
Auch meine Mutter, die Jakob abgeholt hatte, um ein paar herrliche Tage mit ihm in den Bergen zu verbringen, nahm eine Scheibe nach der anderen zum Grillen.
Wenn das nicht ein vielseitiges Osterbrot ist!


Osterbrot - Yushkas Rezept in zwei Varianten

Schnelle Variante für Gestresste, Eilige, Ungeduldige, Spontane 
Zutaten: 
5,5 g Hefe
300 ml Wasser
45 g Roggenvollkornmehl
450 g Weizenmehl Typ 550
10 g Roggenvollkornsauerteig (aufgefrischt) - (hier befinden sich die oben fehlenden 5 Gramm Roggenvollkornmehl - Lutz ist ein strenger Richter und man muss da arg aufpassen, dass er nicht einen Rüffel erteilt...)
10 g Salz

Zubereitung: 
Das Wasser auf eine Temperatur von 37° Grad bringen und die Hefe darin verrühren, bis sie sich aufgelöst hat.
Alle anderen Zutaten hinzugeben und zu einem geschmeidigen, wenig klebenden, glatten, elastischen und mittelfesten Teig verkneten.

Thermomix: 
Wasser und Hefe in den Mixtopf geben und 2 1/2 Minuten auf Stufe 1 bei 37° Grad verrühren.
Übrige Zutaten hinzufügen und den Teig 4 Minuten auf Teigstufe verkneten lassen.

Den Teig zu einer glatten Kugel formen, in eine geölte Schüssel geben und bedeckt etwa eine Stunde bei 22° Grad Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Zen-Variante 
Zutaten:
2,5 g Hefe
300 ml Wasser
45 g Roggenvollkornmehl
450 g Weizenmehl Typ 550
10 g Roggenvollkornsauerteig (aufgefrischt) - Anmerkung wie oben...
10 g Salz

Zubereitung: 
Die Zubereitung des Teiges erfolgt wie oben bei der schnellen Variante beschrieben, aber der Teig wird anschließend zunächst zwei Stunden in einem kühleren Raum bei etwa 17° Grad gelagert und dann weitere 10 bis 12 Stunden kalt gestellt.
Dazu eignet sich der Kühlschrank oder bei diesen winterlichen Temperaturen auch der Balkon. Wahrscheinlich würde es aber kaum einen Unterschied machen, wenn man den Teig gleich in den Kühlschrank stellt. Dazu mögen sich vielleicht die Vollprofis unter euch äussern. Ich mache so etwas grundsätzlich über Nacht, so dass ich am nächsten Morgen sofort backen kann.
Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.

Die Formgebung und zweite Gare ist bei beiden Varianten gleich: 
Der Teig wird auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gestürzt und in vier gleiche Teile geteilt.
Aus den drei ersten Teilen drei 40 cm lange Stränge rollen und zu einem dreisträngigen Zopf flechten. Dabei auf nicht mehr als 25 cm Länge bringen und nicht zu eng flechten.
Das vierte Teigstück zu einer länglichen Rolle formen, die etwa 20 bis 22 cm messen sollte.
Den Zopf in der Mitte längs etwas eindrücken (mit dem Handrücken oder einem Rollholz) und behutsam in den gefetteten Bräter geben. Die Rolle obenauf legen und sanft festdrücken.
Leicht bemehlen und einschneiden.













Den Bräter mit dem Deckel verschließen und das Brot bei 22° Grad Raumtemperatur nochmals 30 Minuten (schnelle Variante) bis zu 60 Minuten (Zen-Variante) gehen lassen. Die Zen-Variante braucht einfach länger, um loszulegen, weil sie ja aus der Kälte kommt.
Währenddessen den Backofen auf 250° Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Fingertest nicht vergessen! Der Fingerabdruck sollte sich langsam wieder füllen, dann ist das Brot reif zum Einschießen. Füllt er sich schnell, sollte es noch etwas länger gehen. Füllt er sich gar nicht mehr, ist es eigentlich schon zu spät und das Brot muss sofort gebacken werden. Ob es dann noch schön wird, ist eine andere Frage.

Das Brot im geschlossenen Bräter einschießen und die Temperatur auf 240° Grad herunterstellen.
Beide Varianten werden nun 40 Minuten mit Deckel gebacken, dann wird der Deckel entfernt und das Brot sollte weitere 5 bis 10 Minuten goldbraun abbacken.

Herausnehmen, aus der Form stürzen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Erst anschneiden, wenn es vollständig abgekühlt ist.





Im Anschnitt sehen beide Varianten fast gleich aus. Ein sehr interessantes Experiment!
Hier seht ihr die Sponti-Variante im Anschnitt:

Der Anschnitt der schnellen Variante
Schnelle Variante - Anschnitt

Die Zen-Variante im Anschnitt: 


Anschnitt der  Zen-Variante
Zen-Variante: Anschnitt

Gut gefallen hat mir auch die Unterseite des Osterbrotes. Dies ist eben rundum ein österliches Brot.

Interessante Brotunterseite

Herzlichen Dank an Lutz für diese herausfordernde 1. Plötziade! Mit diesem Brot nehme ich gerne daran teil.

1. Plötziade

Mittwoch, 16. April 2014

Schwarzwälder Kirschtorte


Ein Klassiker. Mit Omis selbst gebranntem Kirschwasser von 1983 getränkt. Auf der Ostertafel wäre sie eine Wucht. Statt der kandierten Kirschen könnte man dann kleine Ostereier aufsetzen. Eine Schwarzwälder Kirschtorte macht immer mächtig was her und ist immer zuerst aufgegessen. Ob das an dem verwirrend dunklen Boden liegt, an den rot, saftig und kühl verlockenden Kirschen oder an der schneeweiß lockenden Sahne?
So rot wie Blut, so weiß wie Schnee, so schwarz wie Ebenholz.


Wieder gibt es kein Anschnittfoto. Während unserer Party durfte ich zwanzig Gäste mit Tortenstücken versorgen - da blieb kein Auge trocken und Zeit fürs Fotografieren hatte ich einfach nicht. Außerdem wisst ihr doch wohl, wie eine Schwarzwälder von innen aussieht?! So rot wie Blut, so weiß wie Schnee, so schwarz wie Ebenholz.


Schwarzwälder Kirschtorte

Zutaten: 
Für den Teig:
300 g beste weiche Butter in Stücken
200 g Zucker (feinster Backzucker)
30 g Kakao (zum Backen)
5 beste Bio-Eier
300 g Mehl
1 Päckchen Backpulver (Weinstein)

Für die Füllung: 
800 g Sahne (ich nehme immer etwas mehr, weil ich verschwenderisch bin, was Sahne anbelangt)
3 Päckchen Vanillinzucker
2 Päckchen Sahnesteif
50 g bestes Kirschwasser (vorzugsweise selbstgebrannt und über dreißig Jahre alt)
1 Glas beste Sauerkirschen, abgetropft (450 g)

Für die Garnitur: 
eine Menge kandierte Kirschen
Bitterschokolade zum Abschaben und etwa 50 g fertige Schokostreusel



Zubereitung:

Eine Springform von 26 cm Durchmesser fetten und ausmehlen. Den Backofen auf 175° Grad vorheizen.
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur angenommen haben. Butter und Zucker weißschaumig verschlagen und die Eier nach und nach hinzugeben. Den Kakao hinzufügen und unterziehen.
(Thermomix: Die Butter, den Zucker, den Kakao und die Eier in den Mixtopf geben und eine Minute bei 37° auf Stufe 5 miteinander verrühren).
Das Mehl mit dem Backpulver mischen und über die Teigmasse sieben. Unterziehen.
(Thermomix: Mehl und Backpulver hinzugeben und alles mithilfe des Spatels 30 Sekunden auf Stufe 6 verrühren).
Den Teig in die gefettete Springform füllen und etwa 45 Minuten backen.
Gut abkühlen lassen.
Zweimal horizontal durchschneiden, so dass drei Böden entstehen.

Für die Füllung die Sahne mit dem Vanillinzucker und dem Sahnesteif bis zur gewünschten Festigkeit steif schlagen.
Den untersten Boden auf eine Tortenplatte setzen und mit einem Teil des Kirschwassers beträufeln.
Eine Schicht Sahne auf den Boden streichen, dann darauf die Hälfte der abgetropften Kirschen verteilen. Mit einer weiteren Schicht Sahne bedecken.
Den zweiten Boden aufsetzen, zurecht schieben und wieder mit einem Teil des Kirschwassers beträufeln. Die gleiche Prozedur wie beim untersten Boden wiederholen.
Den dritten Boden aufsetzen und mit dem dritten Teil des Kirschwassers beträufeln. Mit der Sahne rundherum bedecken und glatt streichen. Ich fülle die Sahne immer in einen Spritzbeutel und kann sie so gleichmässig in Spiralen auf den Böden verteilen und dann verstreichen.
Etwas von der Sahne für die Garnitur zurück behalten!
Die Schokostreusel am Rand anbringen (erfordert Geduld) und von dem Stück Zartbitterschokolade Raspel für die Tortenmitte abschaben.
Ringsherum Sahnehäubchen spritzen (ich hatte hier eine große Sterntülle) und die kandierten Kirschen oder Ostereier aufsetzen.

Bis zum Servieren kalt stellen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Messer schneiden.


Dienstag, 15. April 2014

Windbeutelkranz mit Erdbeersahnefüllung


Windbeutel, dieses luftige, windige Gebäck. Und Erdbeeren. In Sahne gehüllt.
Immer noch ist keine Saison - bei mir im Garten blühen gerade die ersten Erdbeerpflänzchen und einige haben tatsächlich schon kleine grüne Fruchtansätze gebildet. Die Kinder freuen sich daran - sie beobachten den Wechsel von Blüte zur Frucht mit großem Interesse und behüten die Pflänzchen liebevoll.
Es kann also noch dauern, bis bei uns die ersten Beeren reifen. Anderswo ist es bereits wärmer - viele Bio-Erdbeeren stammen von spanischen Feldern, die trotz des Bio-Labels ein Problem für die Umwelt darstellen, weil für die Produktion eines Schälchens Unmengen spanischen Grundwassers verbraucht werden. Der Grundwasserspiegel sinkt stetig und ganze Landstriche veröden. Beim Supermarkt meines Vertrauens gibt es immerhin Bio-Erdbeeren aus wasserschonendem Anbau. Wenn wir also im April, jetzt zu Ostern eine Schale Erdbeeren kaufen, sollte das eine Ausnahme bleiben. Möglich ist natürlich auch, tiefgekühlte Beeren zu verwenden. Dann krönt diesen Kranz eben nur die Sahne. Zu Ostern wären obenauf auch kleine rote oder rosa Eier vorstellbar, die kurz vor dem Servieren aufgelegt werden.


Windbeutelkranz mit Erdbeersahne

Zutaten: 

Für die Füllung: 
500 g Erdbeeren
1 EL Vanillinzucker
1/2 l Sahne
6 EL Zucker

Für den Brandteig:
1/4 l Wasser
80 g Butter
1 Prise Salz
Schalenabrieb von einer halben Bio-Zitrone
200 g Mehl
4 Eier


Zubereitung: 

Von den gewaschenen und geputzten Erdbeeren einige schöne für die Garnitur zurück behalten. Die restlichen werden mit dem Vanillinzucker vermischt und bedeckt zum Durchziehen beiseite gestellt.

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Für den Brandteig das Wasser mit der Butter, der Prise Salz und dem Zitronenschalenabrieb aufkochen lassen. Das Mehl hineingeben und kräftig rühren, bis sich der Teigkloß vom Topfboden ablöst. Etwas abkühlen lassen, dann die Eier nach und nach unterrühren.

Brandteigzubereitung mit dem Thermomix:
Das Wasser mit der Butter, dem Salz und dem Zitronenschalenabrieb 7 Minuten/ 100 Grad/ Stufe 3 erhitzen. Das Mehl hinzugeben und 4 Minuten/ 100 Grad/ Stufe 2 verrühren. Danach etwa zwanzig Minuten abkühlen lassen, bis die Restwärmeanzeige 60 Grad anzeigt. Den Mixtopfdeckel beim Abkühlen abnehmen.
Den abgekühlten Teig 1 Minute auf Stufe 3 verrühren und dabei die Eier nach und nach durch die Deckelöffnung zugeben. Weitere zehn Minuten wieder mit geöffnetem Mixtopfdeckel abkühlen lassen, bis die Restwärmeanzeige 37 Grad anzeigt.

Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und 12 Windbeutel mit geringem Abstand im Kreis auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Ich habe kleinere Windbeutel gespritzt und 22 Stück heraus bekommen. Ursprünglich sollten es aber 12 größere sein. Die Windbeutel gehen im Idealfall so auf, dass sie sich leicht berühren und dadurch einen Kranz bilden. Ich hatte sie etwas zu weit auseinander gespritzt, so dass sie alle vereinzelt blieben. Das war nachher beim Servieren allerdings von Vorteil.

Im heißen Backofen im unteren Drittel etwa zwanzig Minuten backen. Dabei den Ofen keinesfalls zwischendurch öffnen, sonst fallen die windigen Beutel in sich zusammen.
Den noch warmen Kranz einmal quer durchschneiden - das geht am besten mit einem Sägemesser.

Die durchgezogenen Erdbeeren durch ein Sieb passieren (TM: 30 Sekunden/ Stufe 8 pürieren).
Die Sahne steif schlagen und dabei den Zucker einrieseln lassen. Etwa fünf Esslöffel von der Sahne in einen weiteren Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und die restliche Sahne unter das Erdbeerpüree heben.

Den inzwischen abgekühlten Kranz mit der Erdbeersahne füllen und mit Sahnetupfen und Erdbeerstückchen oder Ostereiern garnieren.




Quelle: Teubner, Christian und Wolter, Annette: Backvergnügen wie noch nie. Das große GU Bild-Backbuch in Farbe
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