Blätterteig hausgemacht - Fotostrecke

Montag, März 18, 2013


Ein selbstgemachter Blätterteig schmeckt unvergleichlich viel besser als gekaufter und ist gar nicht so schwer herzustellen. Ihr braucht dafür allerdings Zeit, weil der Teig zwischendurch immer wieder ruhen muß. Rezepte für den Grundteig gibt es überall im Netz zu finden - ich habe mich - was die Zutaten anbelangt - an das hier verwendete Rezept gehalten.
Im Thermomix ist der Grundteig innerhalb von Sekunden fertig - ich knete ihn dann nochmals per Hand durch, bis er schön seidig ist.
Beim Ausrollen des Teiges unbedingt darauf achten, nur wenig Mehl zu verwenden und es auch immer wieder abzufegen. Überschüssiges Mehl macht den Teig spröde und beim Backen unansehnlich.
Der gut durchgekühlte Butterziegel (Butter mit etwas Mehl verknetet und möglichst zu einem Rechteck geplättet - das geht gut zwischen zwei Frischhaltefolien) wird in den gut gekühlten Grundteig eingepackt wie in einen Briefumschlag.
Darauf achten, daß alle Kanten schön fest angedrückt sind. Und beginnen auszurollen. Das ist in diesem Stadium eher ein Drücken mit dem Holz - in der Mitte anfangen und den Ziegel mit dem Teig vorsichtig plattdrücken. Erst, wenn man das Gefühl hat, daß die beiden Freundschaft geschlossen haben, darf man anfangen auszurollen. Das Ausrollen ist eine Kunst für sich - es gibt hunderte verschiedener Anleitungen, wie es angeblich am besten sein sollte. Wichtig ist dabei eigentlich nur eins: Mit Gefühl! Ich fange mittig an und rolle nach oben, dann wieder mittig und nach unten. Möglichst gleichmäßig. Die Teigplatte darf auch nicht zu dünn werden, da man sonst die wechselnden Teiglagen verletzen könnte.
Die schön gleichmäßig ausgerollte Teigplatte wird nun von den Querseiten her zweifach zusammengelegt, so daß es wie auf diesem Bild aussieht... Das ist die einfache Tour - der Teig liegt dreifach übereinander.
In der Anleitung bei essen & trinken wird nur mit einfachen Touren gearbeitet. Es ist aber eigentlich so, daß man zwei einfache und zwei doppelte Touren geben sollte, damit man auf die in Deutschland übliche Anzahl von Teig- und Butterschichten kommt (144 Lagen). Bei einer doppelten Tour werden die Seiten jeweils nur bis zur Mitte des Rechtecks geklappt. Dann klappt man die eine Teigseite über der anderen wie ein Buch zusammen, so dass der Teig vierfach übereinander liegt. So:



Nach dem Zusammenlegen der ersten einfachen Tour muß der Teig mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. Dann kann man die zweite einfache Tour geben: Ausrollen (wieder mittig anfangen und erst nach oben, dann von der Mitte nach unten ausrollen). Gedrittelt zusammenlegen, kühlen. Jetzt folgen zwei doppelte Touren - jeweils mit einer halben Stunde Kühlzeit. Und dann ist Euer Blätterteig fertig!


Ich habe den fertigen Teig auf etwas Backpapier eingerollt, in Frischhaltefolie gewickelt und nochmal ruhen lassen.
Das farcierte Filet auf meinem homemade Blätterteig...


Eingepackt und schön verziert... Eiwasch nicht vergessen - die Kanten der Verzierungen dabei aussparen, damit sie nicht verkleben.
Beim Ausrollen des fertigen Teiges darauf achten, daß Ihr ihn nicht zu dünn ausrollt, weil sonst die Teiglagen (Teig, Butter, Teig, Butter...) verletzt werden könnten. Das verursacht dann eine ungleichmäßige Blätterung. Wenn man eine schwere Füllung hat, besteht sonst auch die Gefahr, daß Euch der Teig beim Füllen reißt. Also: Gerade bei einem Filet Wellington den Blätterteig lieber etwas dicker lassen. Wichtig ist außerdem, daß man das fertig gefüllte Backwerk auf ein kalt abgespültes Blech gibt und es dann nochmals einige Zeit kalt ruhen läßt - der Teig sollte entspannt sein, damit er beim Backen dann perfekt aufblättert... Also: Entspannung!!! Locker, locker, locker! Lächeln!


Und am Ende wird man so wunderbar mit feinstem Blätterteig belohnt... Es lohnt sich unbedingt, ihn selber zu machen!!! Das Rezept für das Filet Wellington findet Ihr in der Thermomix Rezeptwelt, aber ich stelle es Euch in den nächsten Tagen auch noch mit einer weiteren ausführlichen Fotostrecke ein...
Möge der Frühling endlich ausbrechen!
Eure Yushka...

Noch mehr schöne Rezepte:

21 Süßigkeiten

  1. Wunderbar beschrieben und so toll gemacht und erst das Endergebnis mit diesem tollen Braten ist Spitze!
    Ich finde beim Blätterteig ist es wichtig einen Grundteig zu haben, der gleich geschmeidig ist, das scheint mit dem Thermomix bestens zu funzen. Dann die Butter (auch die muss richtig sein, cremig fest)und dann die Kunst, wie Du hier richtig schreibst mit den Ausrollen, toll beschrieben und gemacht. Alles super. Danke liebe Grüße
    Ingrid

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    1. Danke Dir, liebe Ingrid! Ja, der Grundteig war sehr seidig... Ich hab ihn nur kurz im TM kneten lassen und sobald ich den Eindruck hatte, dass sich alle Zutaten verbunden hatten, hab ich ihn rausgenommen und per Hand weitergeknetet. Meine Lieblingsbutter ist die Kerrygold - sie ist zwar teuer, aber genial zum Backen. Also hab ich sie auch hier genommen und es ging sehr gut. Liebe Grüße!

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  2. Oh, das Filet sieht aber hervorragend aus!
    Ich habe mir letzten Herbst von meinem Vater (ehemals Confiseur, jetzt pensioniert) zeigen lassen, wie man Blätterteig macht. Der Post ist immer noch in der Pipeline, ich sollte mal alle Bilder bearbeiten und den Text dazu schreiben...
    Also sooooo einfach finde ich persönlich jetzt Blätterteigherstellung nicht. Das heisst, aber der zweiten Tour geht es einfach, aber vorher...

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    1. Oh, Willkommen, liebe Henne! Danke für Dein Lob!!! Dein Vater - ein Confiseur! Da bin ich aber neidisch!!! Ich musste mir alles mühsam aus dem Netz herauslesen... Es muss toll sein, von ihm lernen zu können! Du hast wahrscheinlich recht... Sooo einfach ist es nicht, Blätterteig herzustellen, aber ich will ja meine Leserinnen und Leser ermuntern, es zu versuchen. Wenn ich da gleich schreibe, dass es schon einiges an Erfahrung mit Teigen braucht... Dass man alles mögliche dabei falsch machen könnte... Neee! Blätterteig machen ist easy... ;)!!!

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  3. Das Filet habe ich ja schon ausgiebig bewundert♥ und beim Blätterteig sind wir uns einig...selbst gemacht schmeckt um Längen besser und blättert viel schöner! Toll!!

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    1. Danke, liebe Sybille! Jetzt nach Claras Geburtstag hier auf dem Sofa hockend tut es gut, von Euch allen zu lesen!!! Ich finde auch, dass es stolz macht, wenn man diesen schönen Teig selber gemacht hat. Und schon allein dadurch schmeckt alles noch tausendmal so gut!

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  4. Liebe Yushka,
    einfach hört sich das wirklich nicht an.... testen möchte ich es schon gerne... es wird sich sicher eine Gelegenheit finden! Ich finde nämlich auch, dass selber gemacht immer 1000 mal besser schmeckt. (naja fast immer - wenn es nicht in die Hose geht) Aber ein Ärgernis bleibt - mein verkaufter Thermomix...... Danke für Deine ausführliche Anleitung und die allerliebsten Grüße von Annett

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    1. Es ist ja bald Ostern - da kommen hausgemachte Blätterteigtaschen sicher super gut an... ;) Es würde mich sehr freuen, wenn Du es versuchst! Stehe jederzeit für Fragen zur Verfügung! LG!

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  5. ich bin noch eine, die den Blätterteig noch nicht selbst gemacht hat,
    Deine Fotoserie und Dein Teig sehen sehr gut aus, super!
    liebe Grüße

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  6. Ich mache das ja auch nicht jeden Tag und auch nicht für alltägliche Anlässe. Aber ich habe noch einen sehr schnellen und auch hervorragend schmeckenden Blitzblätterteig, den ich Dir gerne einstellen kann. Den mache ich sehr oft fürs Sonntagsfrühstück - es ist weder ein Kunststück, noch dauert es lange. Man muss ihn lediglich am Vortag kurz zubereiten und dann eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Morgen wird er dann nur noch ausgerollt und kann sofort verarbeitet werden. Unsere Croissants mache ich meist mit diesem schnellen Blätterteig... LG!

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    1. oh, das wäre toll, gerade für den Anfang, zum kennenlernen bestimmt gut für mich geeignet :-)

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    2. http://www.rezeptwelt.de/rezepte/blätterteig-selbstgemacht/25003
      Das Rezept funktioniert einwandfrei - man kann den Teig zusätzlich tourieren, muss aber nicht sein. In den Kommentaren findest Du dazu die entsprechenden Hinweise. Ich nehme dieses Rezept immer am Samstag Abend her und lasse den Teig dann über Nacht im Kühli ruhen. Morgens sind dann blitzschnell Croissants, Pains au Chocolat oder Apfeltaschen fertig... Viel Spass beim Probieren!

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  7. Yushka! selbstgemachter Blätterteig! Wow!
    Das gehört für mich zur hohen Schule der Kochkunst, da bin ich noch nicht angekommen (lasse Dich dann in ein paar Jahren vielleicht wissen, wenn es soweit ist ;-)).
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Wer Pulpo zubereiten kann, kann auch Blätterteig herstellen. :) Danke für die schönen Blumen... :)

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  8. Ah, hier kommt die Fotostrecke zum Teig, der bei Deinem Filet schon so toll aussah! Spitzenmäßig - beeindruckt mich sehr. Ich glaube zwar kaum, dass ich das regelmäßig selbst machen können und wollen würde. Aber Dein Post erinnert mich daran, dass kürzlich ja schon mal das sicherlich völlig berechtigte Lob des selbstgemachten Blätterteigs die Runde durch einige Blogs machte und ich das irgendwann auch mal versuchen möchte. So toll wie Deiner wird der dann bestimmt nicht, aber dabei sein ist alles ;-).

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    1. Freue mich sehr über Dein Lob! Ich mache diesen Blätterteig auch nicht regelmäßig - nur zu besonderen Anlässen. Aber der Blitzblätterteig tut es auch, wenn man nicht so viel Zeit auf die Herstellung verwenden möchte. Der besteht zu gleichen Teilen aus Quark, Mehl und Butter. Und ne Prise Salz. Vermischen. Fertig. Oben bei kegala hab ich den Link angegeben. Ist zwar ein TM Rezept, aber das tut ja nichts zur Sache. Muss man dann nur etwas länger in der Küchenmaschine verkneten lassen. LG!

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    2. Lieben Dank für den Hinweis nochmal auf den Blitzteig. Sybille hatte auf den oder einen anderen Blitzblätterteig (weiß ich gerade nicht aus dem Koopf) ja auch schon mal verwiesen, und für einen ersten Versuch einer blutigen Blätterteig-Anfängerin wie mich ist so etwas sicherlich ein guter Einstieg.
      Lieben Gruß zurück!

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    3. Hab nachgesehen... Sie hatte den link auf den e&t Blitzblätterteig gesetzt. Meiner ist einer mit Quark - streng genommen ein Topfen-Blätterteig. Der muss nicht einmal touriert werden - kann man machen, muss aber nicht sein. Der Blitzblätterteig, auf den Sybille verwiesen hatte, wird fünfmal touriert. Meine Topfenkipferl mache ich immer mit diesem Topfenblätterteig.

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    4. Hier der Link auf meine Kipferl: http://sugarprincess-juschka.blogspot.de/2012/10/topfenkipferl-schweizer-burli.html

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    5. Wahnsinn! Haben wollen! Mit köstlichen Blitzrezepten bin ich dann nun ja eingedeckt und hoffe, bald mal die Zeit dafür zu finden, lieben Dank dafür :-).

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  9. Sehr gern!!! Ich hinke total mit allem hinterher, weil bei uns ein Geburtstag nach dem anderen gefeiert wird und ich aus dem Kochen und Backen nicht mehr rauskomme... :) Gestern ist mein Ritter 50 geworden und da hatten wir natürlich Gäste... Und richtig groß gefeiert wird Anfang April dann auch noch, so dass ich nach dem Osterbacken gleich wieder weitermachen kann mit der nächsten Party. LG!

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